in , ,

Cách khởi nghiệp kinh doanh nhà hàng từ A đến Z

Giới thiệu chung

Ngày càng có nhiều loại nhà hàng xuất hiện để đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của con người. Nhà hàng chính là một cỗ máy sản xuất và nếu không nhìn nhận theo cách này, bạn khó mà thành công được.

Nhiều người có ý định mở nhà hàng sau khi cùng người thân hay bạn bè đến một nhà hàng đông khách nào đó. Họ nghĩ rằng với số lượng khách và mức giá như thế, hẳn ông bà chủ tha hồ mà hốt bạc.

Nhưng bạn có biết rằng, kinh doanh nhà hàng chính là một trong những công việc khiến tiền bạc “đội nón” ra đi nhanh nhất không? Làm thế nào để thành công trong kinh doanh nhà hàng là vấn đề hóc búa không chỉ đối với bạn mà còn với cả những người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề.

Có một thực tế khó khăn là nhiều nhà hàng đã thất bại ngay trong năm đầu tiên, thường là do không lập kế hoạch. Nhưng điều đó không có nghĩa là doanh nghiệp dịch vụ ăn uống của bạn hoạt động cực kỳ phức tạp.

Thực tế, bạn càng tổ chức hợp lý bao nhiêu thì cơ hội thành công của bạn càng lớn bấy nhiêu. Một chủ nhà hàng đã chia sẻ: “Công thức thành công của ông là thực phẩm chất lượng, dịch vụ tốt và con người tuyệt vời- một cách làm hiệu quả đối với ông từ gần ¼ thập kỷ nay”.

Dù ước mơ của bạn là mở một nhà hàng ăn tối truyền thống, hiệu bánh pizza kiểu New York, buffet Trung Quốc hay tiệm cà phê, bạn cũng có thể áp dụng từng bước theo hướng dẫn dưới đây

Các thị trường mục tiêu

Không có nhà hàng dịch vụ ăn uống nào có được sức mê hoặc trên phạm vi toàn cầu cả. Đây là một thực tế mà nhiều doanh nhân mới thấy khó chấp nhận, nhưng thực tế là bạn sẽ không bao giờ có thể nắm giữ được 100% thị trường. Khi bạn cố gắng làm hài lòng tất cả mọi người, kết cục là bạn sẽ chẳng làm vừa lòng ai cả. Vậy hãy tập trung vào 5 hoặc 10% thị trường mà bạn có thể có được và hãy quên phần còn lại đi.

Nói như vậy thì, ai đang ăn tại các nhà hàng? Hãy xem các hạng mục thị trường chính về khách hàng của ngành dịch vụ thực phẩm:

•    Thế hệ Y. Thế hệ này còn gọi là “thế hệ công dân thiên niên kỷ”, “thế hệ bắt chước”, gồm những người sinh từ năm 1980 đến 2000. Thế hệ Y là mục tiêu hàng đầu của các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống.  Những người thuộc thế hệ Y thích đồ ăn nhanh và các hạng mục dịch vụ nhanh.

•    Thế hệ X. Thế hệ X là những người sinh từ năm 1965 đến 1977. Đây là những người coi trọng các giá trị gia đình. Trong khi các thế hệ trước nỗ lực để có nền tảng tài chính tốt đẹp hơn cha mẹ họ, thì thế hệ X lại chú trọng tới mối quan hệ với con cái hơn. Họ quan tâm tới giá trị, và họ chuộng các nhà hàng phục vụ nhanh và các nhà hàng cấp trung cung cấp mọi món ăn và các bữa buffet. Để thu hút nhóm thị trường này, hãy tạo ra một bầu không khí thoải mái chú trọng tới giá trị và cảm nhận về địa điểm.

•    Thế hệ sinh vào thời kỳ bùng nổ dân số (baby boomer). Sinh ra vào khoảng năm 1946 và 1964. Điểm nổi bật của thế hệ này là những người có hiểu biết phong phú, có thể đáp ứng với các nhà hàng cấp cao và tiêu tiền thoải mái. Hiện tại, những người này đã lên chức ông, bà và lại trở thành mục tiêu của các nhà hàng có không gian thân thiện với gia đình và những người cung cấp những trải nghiệm về không gian ăn uống sang trọng theo đúng nghi lễ.

•    Thế hệ “tổ ấm trống vắng”. Nhóm này bao gồm những người có độ tuổi cuối thời kỳ bùng nổ dân số và những người cao niên (những người ở giữa độ tuổi 50 và khoảng 64 tuổi). Những người thuộc thế hệ này thường có con cái đã trưởng thành và không sống cùng họ nữa. Nhóm này thường ghé thăm các nhà hàng cao cấp. Họ ít quan tâm tới giá cả và chú trọng hơn tới dịch vụ hoàn hảo và thức ăn ngon.  Hãy thu hút nhóm này với không gian thanh lịch và tinh tế.

•    Những người cao niên. Thị trường dành cho những người cao niên bao gồm những người thuộc nhóm tuổi 65 trở lên. Nói chung, phần lớn những người cao niên có thu nhập ổn định và không thường xuyên tới các nhà hàng cao cấp, họ thường có xu hướng ghé thăm các nhà hàng mang phong cách gia đình cung cấp các dịch vụ tốt và giá cả phải chăng.

Các kiểu dịch vụ nhà hàng

Các nhà hàng được chia thành 3 loại chủ yếu: phục vụ nhanh, trung cấp và cao cấp.

Các nhà hàng phục vụ nhanh thường là các nhà hàng thức ăn nhanh.

Những cơ sở này thường có thực đơn hạn chế về món ăn được chuẩn bị nhanh và bán với mức giá khá rẻ. Ngoài không gian ăn uống khá bình thường, họ thường có các quầy bán hàng cho những người lái xe tạt qua và dịch vụ thức ăn đem đi. Các nhà hàng này thường cung cấp các món như: hamburger, khoai tây chiên, bánh kẹp sandwich, bánh pizza, hải sản và các món ăn dân tộc.

Các nhà hàng cấp trung, đúng như tên gọi của chúng, chiếm thị phần giữa nhóm nhà hàng ăn nhanh và các nhà hàng cấp cao. Họ cung cấp các bữa ăn đầy đủ nhưng với mức giá mà khách hàng coi là phải chăng.

Các nhà hàng cấp trung đưa ra nhiều lựa chọn về dịch vụ từ hạn chế hoặc đầy đủ. Trong một nhà hàng có đầy đủ dịch vụ, các thực khách sẽ tìm chỗ và gọi món tại bàn, trong các nhà hàng có dịch vụ hạn chế hơn, thực khách sẽ gọi món tại quầy và nhận đồ ăn tại bàn. Nhiều nhà hàng có dịch vụ hạn chế cung cấp các quầy salat và buffet.

Các nhà hàng cấp cao phục vụ trọn gói tại bàn và không cần nhất thiết phải đưa ra giá các món ăn; thay vào đó, họ chú trọng vào chất lượng món ăn và sự thoải mái tiện nghi của không gian. Các nhà hàng ăn ngon là đỉnh cao nhất trong thể loại nhà hàng cao cấp và tính giá cao nhất.

Lựa chọn ý tưởng về thực phẩm

Xác định loại thực phẩm bạn định cung cấp cũng sẽ giúp bạn hình dung rõ hơn về mô hình nhà hàng mà bạn theo đuổi:

•    Hải sản. Các quán hải sản ăn nhanh thường có ít món, chủ yếu là hải sản rán. Các nhà hàng hải sản trung và cao cấp có nhiều món ăn, cách chế biến phong phú ngoài món rán còn có các kiểu nướng. Hải sản có thể là lĩnh vực khá mạo hiểm vì giá cả luôn thay đổi, một số loại hải sản chỉ có theo mùa. Thêm nữa, chất lượng cũng không ổn định. Khi mua hải sản, hãy đảm bảo hàng luôn tươi và đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng. Nếu bạn không hài lòng với hàng hóa mà bên phân phối cung cấp thì khách hàng cũng thấy như vậy.

•    Nhà hàng nướng. Các nhà hàng nướng cũng thuộc thị trường trung và cao cấp. Các nhà hàng nướng cấp trung thường hướng tới đối tượng gia đình, có không gian được thiết kế thoải mái với thức ăn được đánh giá là có chất lượng. Các nhà hàng nướng cao cấp có không gian trang trọng hơn với suất ăn lớn hơn, có chất lượng tốt hơn món ăn tại các nhà hàng cấp trung. Các nhà hàng cấp cao cũng tính giá cao hơn và thiết kế của họ cũng tương tự như các nhà hàng ngon khác, cho thực khách không gian riêng tư hơn và chú trọng tới khách hàng người lớn hơn là khách hàng gia đình.

    Các nhà hàng mang phong cách gia đình. Đúng như tên gọi, các nhà hàng này nhắm tới các gia đình. Thực đơn của họ đa dạng, đáp ứng nhiều đối tượng thực khách từ trẻ em tới người cao tuổi. Giá cả ở các nhà hàng mang phong cách gia đình có thể cao hơn tại các nhà hàng thức ăn nhanh nhưng bù lại họ có dịch vụ phục vụ tại bàn. Thiết kế trang trí tại các nhà hàng phong cách gia đình thường là thoải mái với tông màu trầm, các tác phẩm hội họa bình thường với nhiều quầy hàng và chỗ ngồi rộng rãi. Các ghế quầy bar và ghế cao dành cho trẻ em cũng luôn có sẵn.

•    Các nhà hàng bình thường. Các nhà hàng này thu hút đối tượng thực khách rộng rãi từ thế hệ Y, thế hệ X, thế hệ baby boomer cho tới các gia đình và người cao tuổi. Họ phục vụ nhiều loại đồ ăn từ món khai vị và xa-lát cho tới món chính và các món tráng miệng. Các nhà hàng bình thường có không gian thoải mái với mức giá tầm trung. Nhiều nhà hàng chú trọng vào một chủ đề phù hợp với thực đơn và thiết kế.

•    Các nhà hàng dân tộc. Các nhà hàng dân tộc rải từ các quán ăn nhanh với thực đơn ít món cho tới các nhà hàng cấp cao với thực đơn phong phú. Thực đơn của họ gồm các món ăn đặc trưng của từng nước như: nhà hàng Ý, Thái, Anh, Pháp, Đức, Hàn Quốc, Nhật Bản, Địa Trung Hải,…

•    Nhà hàng Pizza. Bạn có 2 lựa chọn chính khi mở một nhà hàng pizza. Một là nhà hàng bán đồ mang đi có tiện nghi khiêm tốn và thực đơn đặc biệt chủ yếu là pizza và bia, chỗ ngồi ít và không gian tự phục vụ. Hai là nhà hàng pizza phục vụ đầy đủ với thực đơn phong phú ngoài pizza, bia, rượu còn có các món Ý đặc trưng như mỳ ống, bánh bao ravioli và lasagna, các món phụ như xa-lát và vài món tráng miệng. Nếu bạn không biết làm bánh pizza ngon, hãy tuyển đầu bếp làm bánh pizza giỏi để làm việc đó. Đầu tư vào các nguyên liệu chất lượng cao và cách chế biến những chiếc bánh pizza như thể bạn làm cho chính bạn. Hãy làm như vậy và các khách hàng sẽ tiếp tục trở lại nhà hàng của bạn.

•    Cửa hàng bánh kẹp sandwich/thức ăn chế biến sẵn. Một lý do các cửa hàng bánh kẹp sandwich thành công đến vậy là họ có mức lợi nhuận cao (sau khi trừ đi khoản đầu tư và các chi phí thuế). Các cửa hàng bán kẹp và thức ăn chế biến sẵn cũng có thể nhanh chóng thay đổi thực đơn và dễ dàng thích ứng với các thị hiếu hiện nay. Nhiều cửa hàng bánh kẹp và thức ăn sẵn cũng phục vụ các công chức ăn ngay tại nơi làm việc bằng cách bổ sung dịch vụ giao hàng bên cạnh dịch vụ ăn tại chỗ và đem đi.

•    Quán cà phê. Với hơn 400 tỷ cốc cà phê được tiêu thụ mỗi năm, cà phê đang là thức uống phổ biến nhất thế giới. Nhưng ngoài món đồ uống đó, mọi người thường ghé các quán cà phê và các tiệm cà phê espresso vì nhiều lý do: gặp gỡ bạn bè, ăn trưa nhanh và gọi một món đồ uống tiếp thêm năng lượng cho buổi chiều, hoặc đơn giản chỉ là bắt đầu một ngày mới với một cốc cà phê ngon. Hầu hết các quán cà phê đều ở vị trí giao thông đông đúc và có doanh số bán hàng cao. Ngoài cà phê rang đặc biệt bán theo cốc, hầu hết các quán cà phê cũng có có món đồ uống pha chế từ espresso (cappuccinos, lattes,v.v.), trà tổng hợp và nước trái cây cùng với các món bánh nướng và các món tráng miệng, hạt cà phê đóng gói bán theo từng nửa cân.

•    Tiệm bánh. Các tiệm bánh cung cấp bánh, bánh nướng, bánh mỳ tròn, cà phê và đôi khi cả thực đơn cho bữa ăn đầy đủ bao gồm bánh kẹp, món khai vị nóng, bia và rượu. Khi bạn đã xây dựng ý tưởng về tiệm bánh cụ thể, bạn sẽ cần tìm cách tạo ra sự khác biệt với các tiệm bánh khác trong vùng.

Lựa chọn thị trường của bạn

Trước khi bạn bắt đầu lập ra một kế hoạch kinh doanh nghiêm túc, trước tiên bạn cần quyết định phân khúc cụ thể trong ngành dịch vụ ăn uống mà bạn muốn gia nhập. Tính cách và sở trường riêng của bạn sẽ quyết định việc bạn sẽ chọn mở một tiệm bánh, quán cà phê lưu động, nhà hàng ngon hoặc các loại nhà hàng khác. Sau đó, khi bạn đã quyết định loại hình nhà hàng phù hợp với bạn nhất, bạn phải tìm ra lỗ hổng thị trường mà bạn sẽ lấp đầy.

Ví dụ, bạn là người dậy sớm hay bạn thích thức khuya và dậy muộn? Nếu bạn thích hay ít nhất là không ngại dậy trước bình minh, nhà hàng của bạn có thể là một tiệm bánh hoặc một cơ sở phục vụ đồ ăn sáng và ăn trưa bình thường. Những người thức khuya có thể phù hợp với các nhà hàng kiểu bar và nướng, các nhà hàng sang trọng và thậm chí là các nhà hàng pizza.

Bạn thích tiếp xúc với công chúng hay bạn thích ở trong bếp hơn? Nếu bạn là một người của công chúng, thì việc chọn doanh nghiệp dịch vụ ăn uống sẽ cho bạn vô số cơ hội để kết nối với khách hàng. Nếu bạn không đặc biệt thích giao du, bạn sẽ cần nghiên cứu nhiều hơn về loại hình doanh nghiệp, có thể là một tiệm bánh hoặc dịch vụ cung ứng thực phẩm, nơi bạn có thể tiếp xúc với các vấn đề về vận hành hơn là với mọi người.

Một số câu hỏi bạn cần tự đặt ra bao gồm: Bạn có niềm đam mê với một loại món ăn cụ thể nào không? Bạn thích công việc luôn theo lịch trình  hay bạn thích những điều khác biệt mỗi ngày? Bạn có sẵn sàng giải quyết các trách nhiệm và trách nhiệm pháp lý liên quan tới việc bán đồ uống có cồn không?

Khi bạn thực hiện việc tự phân tích này, hãy nghĩ về một ngày lý tưởng của bạn. Nếu bạn có thể làm chính xác những việc bạn muốn làm, thì đó là những việc gì?

Khi bạn đã quyết định loại hình kinh doanh phù hợp nhất với mình, thì đã tới lúc bạn quyết định liệu bạn có thể tạo ra một chỗ đứng trong thị trường kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Làm việc trong nhà hàng

Tiếp đón khách hàng một cách hòa nhã và đóng vai trò chủ nhà hàng lịch sự chỉ là một trong nhiều nhiệm vụ của các chủ nhà hàng. Các chủ nhà hàng dành hầu hết thời gian để lên thực đơn, đặt hàng trữ trong kho và các nguồn cung ứng; quản lý nhân sự, tạo ra và thực hiện các chiến dịch tiếp thị, đảm bảo hoạt động của họ tuân thủ hàng ngàn quy định của chính quyền địa phương; hoàn tất nhiều loại giấy tờ và các công việc hành chính khác.

Bất kể loại dịch vụ ăn uống mà bạn định làm là gì thì cách hay nhất để học được cách vận hành là làm việc cho một cơ sở tương tự trong một thời gian trước khi mở nhà hàng của riêng bạn. Làm như vậy sẽ giúp bạn có được hiểu biết sâu sắc về thực tế và các vấn đề về hậu cần của công việc kinh doanh này.

Các chủ nhà hàng thành công đồng ý rằng cách tốt nhất để chuẩn bị cho việc sở hữu một nhà hàng là làm việc cho ai đó trước. Hãy coi đó là học phí của bạn. Đương nhiên bạn cũng nên đọc sách và tham dự các khóa học nhưng bạn cần chuẩn bị làm việc trong một nhà hàng trong vài năm và làm việc ở càng nhiều vị trí càng tốt. Và nếu bạn không thực sự làm công việc nào đó, hãy chú ý tới người đang làm – sau này bạn sẽ có thể làm việc đó khi bất ngờ thiếu hụt nhân công.

Lý tưởng nhất là bạn nên làm việc trong một nhà hàng tương tự với loại nhà hàng bạn muốn mở. Bạn có thể thấy mình không thích kinh doanh. Hoặc bạn có thể thấy mình phù hợp hơn với kiểu nhà hàng khác với suy nghĩ ban đầu của bạn.

Scott Redler, người đồng sở hữu và đồng sáng lập nên nhà hàng nướng Timberline Steakhouse & Grill tại Wichita, Kansas chia sẻ:  “Khi mới bắt đầu làm việc trong các nhà hàng, tôi nhận ra đó là niềm đam mê của tôi”. Redler hiện đã 42 tuổi lần đầu làm việc trong nhà hàng khi mới 15 tuổi, mở nhà hàng thức ăn nhanh Trung Hoa vào năm 26 tuổi và thất bại 8 tháng sau đó. Hiện tại ông là chủ của 5 nhà hàng nướng thành công và mở hai nhà hàng bánh kem đông lạnh Freddy’s Frozen Custard.

Viết kế hoạch kinh doanh

Được trang bị kinh nghiệm thực tế, bạn đã sẵn sàng lập nên bản kế hoạch kinh doanh – thành tố quan trọng nhất của nhà hàng. Hãy vạch ra mọi thứ trên giấy trước khi bạn mua chiếc thìa đầu tiên hay đập quả trứng đầu tiên. 80% thành công của nhà hàng sẽ xảy ra trước khi bạn mở cửa chính thức.

Khi viết kế hoạch kinh doanh, bạn cần có: một định nghĩa rõ ràng về ý tưởng của bạn; bản mô tả thị trường của bạn; thực đơn và chính sách giá; thông tin tài chính chi tiết bao gồm các số liệu về nguồn vốn (số lượng và các nguồn), dự báo thu nhập và chi phí lâu dài của bạn; kế hoạch tiếp thị; tuyển dụng và đào tạo nhân viên; và kế hoạch chi tiết phác họa cách bạn giải quyết những khó khăn mà các chủ nhà hàng phải đối mặt hàng ngày. Ngoài ra, bạn cũng nên có kế hoạch rút lui trong bản chiến lược của mình.

Tìm vốn cho doanh nghiệp của bạn

Việc bạn cần bao nhiêu tiền để bắt đầu phụ thuộc vào loại hình kinh doanh, trang thiết bị bạn định mua mới hay mua đồ cũ, hàng hóa nhập vào, tiếp thị và vốn hoạt động cần thiết (lượng tiền mặt bạn cần ngay để sử dụng cho đến khi nhà hàng của bạn bắt đầu tạo ra tiền). Dưới đây là một số gợi ý về các nguồn gây vốn cho doanh nghiệp khởi sự của bạn:

•    Nguồn lực của riêng bạn. Hãy làm một cuộc kiểm kê toàn bộ tài sản của bạn. Mọi người thường có nhiều tài sản hơn họ tưởng, trong đó bao gồm các tài khoản tiết kiệm, trang thiết bị, phương tiện, các bộ sưu tập, tài khoản hưu trí, vốn cổ phần trong các bất động sản và các loại đầu tư khác. Bạn có thể lựa chọn bán các tài sản lấy tiền mặt hoặc sử dụng chúng làm vật thế chấp cho các khoản vay. Bạn cũng nên xem xét dòng tín dụng của mình. Nhiều doanh nghiệp thành công đã khởi đầu từ việc vay vốn tín dụng.

•    Gia đình và bạn bè. Bước logic tiếp theo sau khi tập hợp các nguồn lực của bạn là tiếp cận với bạn bè và họ hàng, những người tin tưởng bạn và muốn giúp bạn thành công. Hãy cẩn trọng trong trường hợp này; dù bạn có gần gũi đến đâu với người đó thì cũng nên nói về bản thân một cách chuyên nghiệp, viết mọi thứ ra giấy và đảm bảo rằng người mà bạn tiếp cận có khả năng chịu được rủi ro khi đầu tư vào nhà hàng của bạn.

•    Các đối tác. Hãy áp dụng nguyên tắc “sức mạnh của những con số”, tìm những người muốn hợp tác với công ty bạn. Bạn có thể chọn ai đó có các nguồn lực tài chính và muốn cùng làm công việc kinh doanh với bạn. Hoặc bạn có thể tìm ai đó có tiền để đầu tư nhưng không thích trực tiếp làm công việc đó. Hãy đảm bảo tạo ra một văn bản thỏa thuận hợp tác, trong đó nêu rõ các trách nhiệm và nghĩa vụ của từng bên. Và hãy lựa chọn đối tác cẩn thận – nhất là khi họ là những thành viên gia đình.

•    Các chương trình của chính phủ. Hãy tận dụng vô số các chương trình hỗ trợ các doanh nghiệp nhỏ của địa phương và chính phủ. Phụ nữ, những người thuộc các dân tộc thiểu số và cựu quân nhân có thể tìm các chương trình hỗ trợ tài chính đặc biệt giúp họ kinh doanh. Tủ sách kinh doanh tại thư viện địa phương cũng là một nơi nghiên cứu tốt.

Lựa chọn địa điểm

Không phải mọi doanh nghiệp dịch vụ ăn uống đều cần gần địa điểm buôn bán sầm uất. Dưới đây là những yếu tố cần cân nhắc khi quyết định lựa chọn địa điểm:

•    Lượng hàng bán được dự kiến. Địa điểm sẽ đóng góp bao nhiêu vào lượng hàng bán được?

•    Khả năng tiếp cận với khách hàng tiềm năng. Hãy xem khách hàng có thể dễ dàng tiếp cận cửa hàng của bạn không. Nếu bạn đang dựa chủ yếu vào lượng khách bộ hành, hãy cân nhắc xem các doanh nghiệp gần đó có thể đem lại lượng khách hàng cho bạn không.

•    Khả năng trả tiền thuê cửa hàng. Nếu bạn đang đặt kế hoạch bán hàng và kiếm lời trong năm hoạt động đầu tiên, bạn sẽ biết con số ước tính thu về, và bạn sẽ sử dụng thông tin đó để quyết định bạn có thể trả bao nhiêu tiền thuê.

•    Các quy định hạn chế. Bạn có thể vấp phải những quy định hạn chế bất thường khiến một địa điểm trở nên kém lý tưởng như các giờ hạn chế xe tải hoạt động xếp dỡ hàng.

•    Mật độ giao thông. Với việc nghiên cứu cẩn thận mật độ các cửa hàng thực phẩm, bạn có thể quyết định khả năng mua hàng của mỗi khách bộ hành đi ngang qua một địa điểm nhất định. Hai yếu tố đặc biệt quan trọng trong bản phân tích này là: lưu lượng khách bộ hành trong giờ mở cửa và tỷ lệ phần trăm sẽ ghé qua nhà hàng của bạn.

•    Nơi đỗ xe của khách. Mặt bằng cần có chỗ đỗ xe thuận tiện và phù hợp cũng như dễ tiếp cận với khách hàng.

•    Khoảng cách với các nhà hàng lân cận. Các cửa hàng lân cận có thể ảnh hưởng tới quy mô cửa hàng của bạn, và sự hiện diện của họ có thể đem lại ích lợi hay bất lợi cho bạn.

•    Lịch sử mặt bằng kinh doanh. Tìm hiểu lịch sử của mỗi địa điểm để cân nhắc trước khi đưa ra lựa chọn cuối cùng. Ai đã từng thuê địa điểm này và tại sao họ lại không thuê nữa?

•    Các điều khoản hợp đồng thuê. Hãy đảm bảo bạn hiểu tất cả các chi tiết của hợp đồng, vì có thể một địa điểm thuê lý tưởng lại có những điều khoản cho thuê không thể chấp nhận.

•    Quy hoạch trong tương lai. Hãy liên hệ với ban quy hoạch địa phương để xem liệu có các quy hoạch trong tương lai có ảnh hưởng tới nhà hàng của bạn không, chẳng hạn như có thêm các tòa nhà gần đó hoặc xây dựng đường xá.

Thiết kế nhà hàng

Sắp đặt và thiết kế là những yếu tố chính trong thành công của nhà hàng. Bạn sẽ cần quan tâm tới kích thước và cách sắp đặt phòng ăn, không gian bếp, diện tích kho hàng và không gian văn phòng. Thông thường, các nhà hàng dành từ 40-60% diện tích của mặt bằng cho khu vực ăn uống, khoảng 30% cho khu vực bếp và chuẩn bị, còn lại là dành cho khu vực kho hàng và văn phòng.

•    Khu vực ăn uống. Đây là nơi kiếm tiền, vì vậy bạn không nên tiết kiệm diện tích khi thiết kế khu vực ăn uống. Hãy tham quan các nhà hàng trong khu vực và phân tích cách thiết kế của họ. Hãy quan sát những người đến ăn; họ có phản hồi tích cực với cách thiết kế, trang trí đó không? Liệu chỗ ngồi có thoải mái hay mọi người phải chuyển chỗ trong suốt bữa ăn? Hãy ghi lại những điều được và chưa được.

Phần lớn thiết kế khu vực ăn uống sẽ phụ thuộc vào ý tưởng của bạn. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng 40-50% khách hàng ngồi tại bàn sẽ đi theo cặp, 30% tới một mình hoặc đi theo nhóm 3 người, và 20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên.

Để phù hợp với nhiều nhóm khách hàng khác nhau, hãy sử dụng các bàn dành cho hai người có thể ghép lại trong khu vực có diện tích rộng. Điều này sẽ tạo cho bạn sự linh hoạt trong việc sắp xếp chỗ cho cả nhóm khách lớn và nhỏ. Hãy bố trí bàn cho 4-6 người dọc theo các bức tường.

•    Khu vực sản xuất. Thông thường, khu vực sản xuất trong nhà hàng không được thiết kế hiệu quả – kết quả là khu bếp được bố trí kém và không mấy thuận tiện. Hãy luôn ghi nhớ thực đơn trong đầu khi quyết định mỗi yếu tố trong khu vực sản xuất. Bạn sẽ cần có không gian cho việc nhận, trữ hàng, chuẩn bị thực phẩm, nấu nướng, rửa bát, lối đi, nơi chứa rác, tiện nghi dành cho nhân viên và khu vực dành cho văn phòng nhỏ để bạn có thể làm các công việc quản lý hàng ngày.

Hãy sắp xếp khu vực chế biến thực phẩm sao cho mọi thứ chỉ mất vài bước chân tính từ chỗ nấu. Bạn cũng phải thiết kế đủ chỗ đặt từ 2 bếp nấu trở lên để có thể cùng lúc sử dụng trong những lúc bận rộn nhất.

Lên thực đơn

Khi bạn đã xong phần lập kế hoạch cho nhà hàng của mình, hãy để ý tới một số xu hướng về nội dung và thiết kế thực đơn. Thực tế là những yếu tố này có thể ảnh hưởng tới loại hình dịch vụ ăn uống mà bạn mở ra.

Các món gà, hải sản và món bò hơn được thực khách tiêu thụ nhiều hơn trong những năm gần đây. Trong khi đó, mọi người cũng thích có những món thay thế không có thịt trong thực đơn. Người tiêu dùng cũng yêu cầu “các món ăn thoải mái”- những món ăn đưa họ trở lại với tuổi thơ. Cùng với đó, các món ăn dân tộc và các món nhiều gia vị ăn kèm cũng được ưa chuộng.

Bạn cũng nên lưu ý đến trẻ em khi lên kế hoạch lựa chọn món. Nếu đối tượng gia đình là một phần chủ chốt trong thị trường mục tiêu của bạn, bạn sẽ cần có từ 4-5 món có khẩu phần nhỏ hơn để thực khách nhỏ tuổi có thể thưởng thức.

Nếu bạn phục vụ bữa ăn nhẹ và các món khai vị, hãy nhớ rằng ngày nay trẻ em đang lựa chọn những món ăn nhẹ có lợi cho sức khỏe hơn những năm trước đây nhờ có sự quan tâm của cha mẹ (ví dụ như sữa chua, trái cây,…).

Mặc dù thực đơn đa dạng đã tăng trong nhiều năm qua nhưng chính các thực đơn lại càng ngắn đi. Các thực khách bận rộn không muốn đọc một thực đơn dài trước bữa ăn. Đi ăn bên ngoài là một hoạt động giải trí, họ tới các nhà hàng để thư giãn.

Vì thế, bạn cần luôn để mắt tới số lượng món ăn và mô tả thực đơn thật đơn giản, cung cấp cho khách hàng nhiều sự lựa chọn theo cách ngắn gọn súc tích. Thực đơn của bạn cũng cần nêu rõ những món ăn nào có thể làm theo yêu cầu ăn kiêng đặc biệt của khách. Các món ít chất béo, muối và cholesterol cũng nên đưa vào thực đơn.

Các quy định về an toàn

Mặc dù chúng ta không coi dịch vụ ăn uống là ngành có quy định nghiêm ngặt như các ngành dịch vụ y tế hoặc tiện ích công cộng, nhưng thực tế là nhiều khía cạnh trong hoạt động của bạn được quy định chặt chẽ và sẽ bị kiểm tra đột xuất.

Nếu không đáp ứng được những quy định này, bạn sẽ bị các cơ quan chức năng phạt hoặc đóng cửa. Và nếu việc vi phạm liên quan tới thức ăn bị nhiễm độc, bạn có thể phải chịu trách nhiệm đối với tình trạng sức khỏe và thậm chí cả việc khách hàng tử vong do ăn phải thức ăn đó. Các vấn đề như điều kiện vệ sinh và an toàn cháy nổ cũng rất quan trọng.

Bạn phải tạo ra môi trường an toàn để nhân viên có thể làm việc và khách có thể dùng bữa, tuân thủ các điều luật về bán thuốc lá và các loại đồ uống có cồn, giải quyết các vấn đề về thuế liên quan đến doanh số bán hàng, đồ uống, tiền lương và nhiều vấn đề khác.

Tuyển dụng nhân viên

Một trong những khó khăn mà các doanh nghiệp thuộc mọi ngành gặp phải là thiếu lao động có chất lượng. Tìm được lao động có chất lượng và giá nhân công đang ngày một tăng là hai mối lo chính của các chủ doanh nghiệp dịch vụ ăn uống.

Bước đầu tiên là xây dựng một chương trình nhân sự toàn diện để quyết định chính xác những điều bạn muốn ai đó phải làm. Bảng mô tả công việc không cần phải theo đúng thủ tục như một tập đoàn lớn, nhưng nó cần vạch rõ nhiệm vụ và trách nhiệm của công việc đó. Nó cũng cần liệt kê những kỹ năng đặc biệt hoặc các thông tin bắt buộc khác.

Tiếp theo, bạn cần thiết lập bảng lương. Bạn cũng cần nghiên cứu mức lương trong khu vực của bạn. Bạn sẽ muốn thiết lập mức lương thấp nhất và cao nhất cho mỗi vị trí. Bạn thậm chí sẽ trả mức lương khởi điểm cao hơn cho những lao động có chuyên môn cao hơn và có nhiều kinh nghiệm hơn. Tất nhiên mức lương cũng phụ thuộc vào việc vị trí đó có thường xuyên được nhận tiền boa của khách hay không.

Dưới đây là một số bí quyết giúp bạn tìm được và giữ người tài:

•    Tuyển đúng người. Hãy dành thời gian sàng lọc kỹ các ứng viên. Đảm bảo rằng họ hiểu những điều bạn mong muốn ở họ. Hãy kiểm tra kiến thức nền. Nếu bạn không thể tự làm việc này, hãy thuê một chuyên gia tư vấn nhân sự để làm việc đó cho bạn khi nào cần.

•    Tạo ra các bản mô tả công việc chi tiết. Đừng để các nhân viên phải tự đoán các trách nhiệm của họ.

•    Am hiểu luật về tiền lương, giờ làm việc và luật sử dụng lao động trẻ em. Hãy đảm bảo bạn tuân thủ đúng các quy định về các vấn đề như tiền lương tối thiểu (khoản này có thể thay đổi tùy thuộc vào độ tuổi người lao động và việc họ có được phép nhận tiền boa không) và liệu các thanh thiếu niên có thể làm việc được không và họ được phép làm những công việc gì.

•    Đào tạo ban đầu và thường xuyên. Ngay cả các nhân viên có kinh nghiệm cũng cần biết mọi việc trong nhà hàng của bạn cần được thực hiện như thế nào. Các nhân viên được đào tạo tốt sẽ vui vẻ, tự tin và làm việc hiệu quả hơn. Thêm nữa, việc đào tạo thường xuyên sẽ tạo nên sự trung thành và giảm biến động lao động.

Có nhiều hạng mục nhân sự trong một nhà hàng: quản lý, các đầu bếp, bồi bàn, người rửa bát đĩa, người dẫn khách và nhân viên pha chế. Khi nhà hàng của bạn vẫn còn mới, một số nhân viên có thể sẽ phải làm những nhiệm vụ khác với trách nhiệm chính của họ.

Ví dụ người quản lý có thể phải làm thêm nhiệm vụ dẫn khách và nhân viên phục vụ sẽ phải làm thêm nhiệm vụ lau bàn. Hãy đảm bảo tuyển những người sẵn sàng linh hoạt với các nhiệm vụ của họ. Chi phí lương, bao gồm cả lương của chính bạn và những người quản lý nên chiếm khoảng 24-35% tổng doanh số bán hàng của bạn.

•    Người quản lý. Nhân sự quan trọng nhất trong các nhà hàng là người quản lý. Ứng viên giỏi nhất của bạn sẽ phải từng quản lý một hay nhiều nhà hàng trong khu vực của bạn và sẽ phải quen với các nguồn mua, nguồn cung ứng. Bạn cũng sẽ muốn một người quản lý có các kỹ năng lãnh đạo và khả năng giám sát nhân sự trong khi vẫn phản ánh được phong cách và đặc tính của nhà hàng.

Để có được người quản lý giỏi ưng ý, bạn sẽ phải trả lương cao. Nếu bạn không  thể trả mức lương cao, hãy nghiên cứu thỏa thuận chia sẻ lợi nhuận – đây là cách tuyệt vời để tuyển những người giỏi và tạo động lực cho họ tạo dựng một nhà hàng thành công. Hãy tuyển người quản lý một tháng trước khi bạn mở cửa để họ có thể giúp bạn bố trí sắp xếp nhà hàng.

•    Bếp trưởng và phụ bếp. Khi mở nhà hàng, bạn sẽ cần 3 đầu bếp – 2 người làm toàn thời gian, 1 người làm bán thời gian. Các nhân viên nhà hàng thường làm theo các ca từ 10 giờ sáng – 4 giờ chiều hoặc từ 4 giờ chiều đến khi đóng cửa.

Nhưng bếp trưởng có thể cần đến sớm vào buổi sáng để chuẩn bị các món sẽ phục vụ trong ngày hôm đó. Một đầu bếp làm việc toàn thời gian sẽ chuyên làm việc ban ngày và người kia sẽ làm vào buổi tối. Đầu bếp làm việc bán thời gian sẽ giúp trong những giờ cao điểm như cuối tuần và có thể làm việc vặt trong bếp trong những lúc vãn khách.

Các trường dạy nghề nấu ăn thường sẽ cung cấp cho bạn những bếp trưởng giỏi nhất trong ngành, nhưng hãy tìm xung quanh và đăng quảng cáo trên báo trước khi tuyển.  Khách hàng sẽ chỉ đến thường xuyên nếu họ luôn được phục vụ những bữa ăn ngon nhất mỗi khi tới nhà hàng của bạn. Để làm được điều đó, bạn phải tuyển được những đầu bếp hàng đầu.

Mức lương dành cho các đầu bếp chính và phụ bếp dao động tùy thuộc vào kinh nghiệm của họ và thực đơn của bạn. Bạn cũng có thể tìm những đầu bếp sẵn lòng làm việc trên cơ sở chia sẻ lợi nhuận.

•    Người phục vụ. Những người phục vụ của bạn sẽ phải tương tác với khách hàng nhiều nhất, vì thế họ cần phải tạo được ấn tượng tốt và làm việc tốt trong điều kiện chịu nhiều áp lực, đáp ứng các nhu cầu của khách hàng ở nhiều bàn trong khi vẫn giữ được thái độ hòa nhã.

Vì tiền boa chiếm tỷ trọng đáng kể trong thu nhập của nhân viên phục vụ, nên mức lương của họ thường ở mức tối thiểu hoặc cao hơn một chút. Khi nhà hàng của bạn mới mở, bạn có thể chỉ muốn tuyển những người phục vụ có kinh nghiệm để không phải đào tạo nhiều.

Tuy nhiên khi đã mở được một thời gian, bạn cần xây dựng một hệ thống đào tạo để giúp cả những người mới và thiếu kinh nghiệm lẫn những người dày dạn kinh  nghiệm hiểu triết lý kinh doanh và hình ảnh mà bạn muốn hướng đến.

Tiếp thị và quảng cáo

Mọi doanh nghiệp đều cần có kế hoạch tiếp thị và nhà hàng của bạn cũng không phải là ngoại lệ. Nhưng ngay cả khi bạn cân nhắc nhiều phương tiện tiếp thị khác nhau, bạn vẫn cần nhớ rằng: tiếp thị truyền miệng vẫn là cách quảng cáo hiệu quả nhất. Cứ 5 người thì có hơn 4 người chọn nhà hàng mà họ chưa từng làm khách dựa vào lời giới thiệu từ thành viên gia đình hoặc bạn bè.

Vì vậy, chương trình tiếp thị của bạn phải dựa trên một trải nghiệm ăn uống đáng nhớ mà mọi khách hàng đều nhắc đi nhắc lại.

Hãy hỏi mọi khách hàng mới xem họ nghĩ sao về nhà hàng của bạn và ghi chép thông tin đầy đủ để bạn biết các chiến dịch tiếp thị của bạn hiệu quả đến đâu. Sau đó bạn có thể quyết định tăng các chương trình nhất định và loại bỏ những chương trình không hiệu quả.

Câu hỏi quan trọng của chủ nhà hàng đối với vấn đề tiếp thị là: các tài liệu tiếp thị của bạn như thực đơn, biển hiệu, bạt phủ bàn, các quảng cáo và các hạng mục khác có truyền tải thông điệp chính xác về bạn và những việc bạn làm không?

Một cách đơn giản và tiết kiệm chi phí để quảng bá doanh nghiệp dịch vụ ăn uống của bạn là tặng phiếu quà tặng như bữa ăn tối dành cho 2 người, cà phê và bánh cho 10 người hoặc bánh pizza miễn phí.

Hãy gọi cho đài phát thanh địa phương thuộc thị trường mục tiêu của bạn, gợi ý tài trợ phiếu quà tặng hoặc coupon cho các cuộc thi lên sóng trực tiếp và các chương trình quảng cáo của họ. Tên nhà hàng và địa điểm của bạn sẽ được công bố nhiều lần trên sóng phát thanh trong suốt cuộc thi, tạo cho bạn tiếng vang và rất có thể người thắng cuộc sẽ trở thành khách hàng trả tiền tại nhà hàng của bạn.

Bạn cũng có thể tài trợ coupon và phiếu quà tặng như các phần quà tại cửa vào các cuộc hội thảo hoặc để các tổ chức phi lợi nhuận dùng làm giải thưởng cho các chương trình của họ. Hãy đảm bảo rằng mọi coupon hoặc quà tặng đều ghi rõ tên nhà hàng, địa điểm, giờ phục vụ và giới hạn giải thưởng.

Một số cách quảng cáo mà bạn có thể sử dụng là tài trợ cho các sự kiện tại địa phương hoặc các đội bóng, sách coupon giảm giá, các cuộc thi và chương trình quảng cáo thực đơn.

.

What do you think?

0 points
Upvote Downvote

Cách khởi nghiệp kinh doanh trà hoa từ A đến Z

Cách khởi nghiệp kinh doanh dịch vụ trông trẻ từ A đến Z